Bärlauch

Egal ob Pesto, Käse oder Quark, Bärlauch verleiht vielen Frühlingsgerichten eine milde Schärfe. Warum Bärlauch so schmeckt, wie er schmeckt, was ihn als Heilpflanze qualifiziert und auf was Bärlauch-Fans achten sollten, erfahren Sie hier.
Warum Pesto auf der Zunge brennt
Wenn der Wald wieder nach Knoblauch duftet, ist es so weit: Der Bärlauch hat Saison. Ab März drücken sich seine Blätter durch feuchte Wald- und Wiesenböden. Was den Bärlauch besonders macht, ist sein Inhaltsstoff Allicin. Der schwefelhaltige Stoff, der auch im Knoblauch steckt, verursacht den leicht brennenden Geschmack des Bärlauchs. Allicin wirkt auf Schmerzrezeptoren im Mund. Diese schlagen Alarm und das Geschmackszentrum meldet eine milde Schärfe.
Bei Bären abgeguckt
Allicin und weitere schwefelhaltige Verbindungen machen den Bärlauch auch gesund. Es heißt, die Inhaltstoffe des Bärlauchs töten Bakterien und Pilze ab, schützen vor Arterienverkalkung, senken den Cholesterinspiegel, reinigen das Blut und lindern Magenbeschwerden. Auch bei den Bären hat sich diese Heilwirkung herumgesprochen, daher der Name der Pflanze. Im Frühjahr, nach dem langen Winterschlaf, verputzen sie jede Menge Bärlauch und kurbeln damit ihren Stoffwechsel an.
Lieber Käse statt Tee
Bärlauch wirkt am besten frisch verzehrt, also im Quark, Pesto oder Käse. Beim Kochen oder Trocknen gehen die Wirkstoffe verloren. Wer Bärlauch konservieren möchte, kann ihn klein schneiden und in hochprozentigem Alkohol einlegen. Nach einigen Wochen kann man die Blätter heraus sieben und die Tinktur in braunen Glasflaschen lagern. Einige Tropfen dieser Tinktur helfen etwa bei Bauchschmerzen oder Verstopfung.
Giftpflanzen im Bärlauch-Kleid
Bärlauch hat aufgrund seiner schlichten, grünen Blattform einen Nachteil. Er sieht der Herbstzeitlosen zum Verwechseln ähnlich – einer Pflanze, die das Gift Colchicin enthält. Bereits drei ihrer Blätter sind für einen Erwachsenen tödlich. Auch die Blätter des Maiglöckchens ähneln dem Bärlauch und sind in großen Mengen gefährlich.
Bärlauch erschnüffeln
Um Bärlauch von giftigen Pflanzen zu unterscheiden, hilft vor allem der Geruchssinn. Zerrieben zwischen den Fingern setzen Bärlauchblätter ihr typisches Knoblaucharoma frei. Herbstzeitlose und Maiglöckchen dagegen bleiben geruchlos. Dieser Test funktioniert allerdings nur einmal. Denn die Finger nehmen den Knoblauchgeruch schnell an. Beim nächsten Blatttest riechen auch Maiglöckchen und Co. nach Knoblauch.
Der sicherste Weg führt in den Supermarkt
Was den Bärlauch noch von den giftigen Doppelgängern unterscheidet: Seine Blätter wachsen meist einzeln aus dem Boden, ihr dünner Stil ist – im Gegensatz zur Herbstzeitlosen – gut sichtbar. Bärlauch-Blätter haben zudem einen welligen Rand und ihre Unterseite ist matt, anders als die glänzende Blattunterseite des Maiglöckchens. Ein anderer Weg, der Verwechslungsgefahr zu entgehen, führt in den Supermarkt statt in den Wald: Gezüchteter Bärlauch enthält keine giftigen Blätter anderer Pflanzen.